El garbanzo

Conocido sobre el año 9500 a.C., fue una de las primeras plantas cultivadas por el hombre en el entorno del río Éufrates (Mesopotamia). Del Mediterráneo oriental se fue extendiendo hacia occidente, cultivándose en el levante de la península ibérica cuando el general cartaginés Asdrúbal construía Cartagena (año 229 a. C.). Después, los romanos difundieron su cultivo llegando a la cuenca del Duero, donde ya quedó asentado un siglo después.

Desde el siglo XVI se ha consumido regularmente en España, llegando a ser el cocido de garbanzos la comida del mediodía diaria en el siglo XIX: "de marzo a marzo no hay mejor comida que el garbanzo". Recientemente, la difusión de los beneficios de la dieta mediterránea conllevó un incremento de su consumo.

Mundialmente se cultivan unos 12 millones de hectáreas de garbanzos, algo más de 9 millones en la India (poco más del 70% de la producción total). Cerca de 75.000 hectáreas se cultivan en la Unión Europea, aportando España el 70%; aún así importamos el 75% del garbanzo que consumimos, fundamentalmente de México y Turquía.

El garbanzo es un cultivo típico de secano resistente a la sequía. Precisa agua durante la germinación de la semilla, debiendo el terreno disponer de cierta reserva hídrica que permita el crecimiento de la planta: "al garbanzo el agua al nacer y al cocer", lo que se consigue roturando el suelo profundamente sin voltear la tierra antes de la siembra. El encharcamiento del terreno puede producir moho en las vainas y asfixia radicular. No obstante, un riego suplementario aumenta el rendimiento y la cantidad de vainas.

Legumbre redondeada de raíces profundas (casi medio metro), grueso tallo principal redondeado y ramificado, que puede alcanzar los 60 cm de altura. Sus frutos en vaina bivalva tienen entre una y tres semillas un poco arrugadas en su interior, con dos grandes cotiledones.

Pobre en agua y muy rico en fibra y glúcidos (cerca del 60%, comparable a los cereales), 100 gr de garbanzos aportan algo más del 20% de proteína (similar a la de la carne), 130 mg de calcio, 8 mg de hierro, 5% de grasa, vitaminas y 360 calorías.

Para el consumo humano se aprovecha el garbanzo en grano y el humus, empleándose su harina en panadería, confitería, y para uso ganadero junto con el rastrojo.

El garbanzo prospera en muchas superficies, recomendándose un pH neutro o ligeramente ácido, de nula o muy baja salinidad, siendo deseable que las parcelas estén situadas hacia el sur u oeste. Lo ideal son las tierras limo-arcillosas o silíceo-arcillosas. El exceso de arcilla endurece la piel del garbanzo. También deben ser pobres en yeso para evitar endurecer el propio garbanzo. Para que sea tierno en la cocción, el terreno debe ser rico en potasio, con fósforo suficiente, necesitando gran cantidad de azufre y algo de zinc, hierro, boro y molibdeno, por lo que no está de más utilizar abono para evitar carencias de nutrientes.

Lo recomendable es sembrar garbanzos en la misma parcela cada cuatro años, tras el cereal y alternando otros cultivos, fertilizando el terreno. La rotación tradicional es cereal-garbanzo-cereal-barbecho, pudiendo cambiarse el barbecho por girasol, colza o guisante.

Se prepara el terreno con vertedera haciendo un alza del mismo con pases de grada de discos, disgregando la tierra y eliminando terrones y malas hierbas, finalizando con un pase de rastra o rulo para allanar el terreno y facilitar la siembra, germinación y recolección.

Para facilitar el control de las malas hierbas se aconseja sembrar a chorrillo continuo con 40 cm de distancia entre surcos, a una profundidad de 5-10 cm, 45-50 plantas/m2, entre 100-150 kg de semilla por hectárea en suelos profundos y bien drenados.

La cosecha se realiza entre 100 días y cuatro meses después de la siembra, de finales de julio a finales de agosto. El garbanzo debe recolectarse una vez alcanzada su madurez fisiológica, secos el tallo y las hojas, con las vainas algo verdosas. Si no es así, al secarse más tarde, los garbanzos se quedarían más oscuros.

Tradicionalmente se recolectaba a mano con la hoz, cortando a nivel de suelo o arrancando las matas a mano, formando gavillas que se llevaban a la era, donde permanecían una semana secándose. Allí se extendía la parva, trillándose con un trillo específico. Después se aventaba, separando los garbanzos de la paja, limpiándolos posteriormente con cribas. También podía hacerse majándolos con una mayadera. Luego se almacenaba en lugar seco y ventilado. Actualmente la recolección se hace mediante cosechadoras con unas modificaciones específicas para minimizar la rotura de garbanzos, obteniéndose entre 600 y 800 kg de garbanzos por hectárea cosechada, quedando la recolección manual para el consumo propio.

En Zamora tenemos la Indicación Geográfica Protegida (IGP) "Garbanzo de Fuentesaúco" para las semillas de la especie "Cicer arietinum L", variedad "macrocarpum", ecotipo Fuentesaúco (adaptado a las condiciones climáticas de la zona de producción: poco exigente en el cultivo y resistente al frío), excelente calidad y destinado al consumo humano.

El sello de la IGP avala las semillas tanto del garbanzo seco, como del precocinado y cocinado, que han superado todos los controles del Consejo Regulador en todo el proceso de producción (cultivo, almacenaje y envasado).

En 1569 el cultivo de esta legumbre que se consumía en la Corte española estaba reglamentado en las ordenanzas municipales de Fuentesaúco, vetándose la entrada de garbanzo foráneo, refrendándolo Felipe II dos años más tarde.

Francisco de Quevedo los elogiaba en su correspondencia, igual que Benito Pérez Galdós en sus "Episodios Nacionales" o Camilo José Cela en su libro de viajes "Judíos, moros y cristianos". Para el chef Jordi Cruz, "el garbanzo de Fuentesaúco, el mejor del planeta, permite infinitas posibilidades en su cocinado", siendo perfecto para cocidos, potajes, estofados, carnes, cremas, ensaladas o guarniciones: "un garbanzo no hace puchero, pero ayuda a su compañero".

El Catastro del Marqués de la Ensenada (1752) aportaba datos sobre su cultivo, aludiendo a la comarca de Fuentesaúco como zona de producción, al igual que hace Madoz en su Diccionario Estadístico (1845).

El rey Carlos III instauró por Orden Real (1776) la Feria de los Santos en Fuentesaúco, permitiendo la celebración del mercado los martes y los seis primeros días de noviembre, escaparate ideal para divulgar las excelencias de esta leguminosa: "el buen garbanzo y el buen ladrón, de Fuentesaúco son".

El garbanzo de Fuentesaúco se produce en 22 municipios, con una superficie total cercana a los 700 km², la mayoría en la comarca zamorana de La Guareña.

Es esférico, ligeramente achatado y con un marcado pico curvado formado por el relieve de la raicilla: "el garbanzo para ser bueno, ha de tener cara de vieja y culo de panadero". De color cremoso, su piel es ligeramente arrugada y sin manchas.

Una vez cocido, aumenta mucho su tamaño (su gran capacidad de absorción de agua les permite superar el 100% a las diez horas), conservándose entero, de uniforme textura mantecosa, con su piel tierna y suave inapreciable al paladar, aportando un persistente y grato sabor en boca.

(*)Colectivo Ciudadanos Región Leonesa

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